Заиста нема ништа боље од свеже печеног кроасана
Уметност ламинирања теста захтева праксу и стрпљење, али када је усавршите, награда је слатка. Овај рецепт је заиста труд љубави који прави савршено ваздушаста и слојевита пецива. Рецепт јесте компликован, али праксом ћете научити како да правите француске кроасане као од шале.
Прочитајте још: Мекан као ДУША! Хлеб са путером који остаје свеж и после три дана! (ВИДЕО)
Састојци:
- 1 ¼ шоље пуномасног млека, око 27°Ц
- 1 шоља воде 27°Ц
- 5 ¾ шоље хлебног брашна
- ½ шоље гранулираног шећера
- 1 кашика кошер соли
- 1 кашика инстант квасца
- ¼ кашичице дијастатског слада
- 1 ½ кашике несланог путера, нарезане на коцке и омекшане
- кључала вода
- 1 велико јаје, умућено
- 2 шоље несланог путера 453 г (за блок путера)
Припрема:
Направите тесто: У великој посуди помешајте млеко и воду. Додајте брашно, шећер, со, квасац, слад и путер и рукама мешајте док тесто не буде изгледало као чупава маса, а затим сједините у грубу куглу (не желимо да овде развијамо глутен, само желимо да хидратизујемо брашно и направите јединствено тесто). Покријте чинију пластичном фолијом или кухињском крпом и оставите тесто да одстоји на собној температури док не порасте на 1½ пута од своје првобитне величине и има благо набујалу текстуру, око 1 сат у зависности од температуре у вашој кухињи.
Избушите тесто, а затим окрените тесто из посуде на велики комад пластичне фолије. Нежно притисните тесто у груби квадрат од 10цм отрпилике. Умотајте тесто у пластичну фолију, а затим оставите у фрижидеру најмање 3 сата, најбоље преко ноћи.
Направите блок од путера: Поставите лист пергамент папира величине 12 к 15 инча (30 к 38 цм) на радну површину са дужом страном која вам је најближа. Нарежите путер по дужини на комаде дебљине ¼ инча (6 мм), а затим их поређајте у једном слоју као плочице у средини пергамента. Пресавијте ивице пергамента да обложите путер, а затим окрените пакет тако да шав буде окренут надоле. Оставите пакет путера на собној температури док не постане савитљив, али не и мастан, око 30 минута у зависности од температуре у вашој кухињи.
Превуците оклагијом преко пакета да се маслац распореди у равномерном слоју све до ивица и углова без размака између плочица. Ставите пакет путера у фрижидер да се охлади док не буде спреман за употребу.
Ламинирајте тесто: Извадите блок путера из фрижидера и оставите да омекша на собној температури док се не савије, али и даље охлади, 10-20 минута у зависности од температуре у вашој кухињи (путер и тесто треба да буду приближно исте температуре и исте текстуре када их држите у рукама).
Чисту површину лагано поспите брашном и ставите расхлађено тесто на врх. Лагано поспите врх теста брашном, а затим га разваљајте у правоугаоник око 50 цм са 15 цм, отприлике 2,54 цм шири и двоструко дужи од блока путера. Окрените тесто тако да вам кратка страна буде најближа.
Отворите пакет путера и окрените пергамент да ставите путер на дно правоугаоника теста, са око 1,24 цм теста изложеним око страница и дна блока путера. Нежно огулите пергамент папир од путера и баците.
Преклопите горњу половину теста преко путера, нежно растежући тако да ивица теста дође до отворених ивица испод путера. Дланом нежно притисните бочне и доње ивице теста заједно да затворите пакет и затворите путер. Окрените тесто за 90°; требало би да изгледа као затворена књига са левом ивицом на страни „кичме“, а десном ивицом на страни „странице“. Користите оклагију да чврсто (али не агресивно) притиснете тесто, стварајући удубљења која помажу да се путер шири између слојева. Користите назубљени нож да исечете средину кичме да бисте открили путер и ослободили напетост од савијања теста. Поново окрените тесто за 90° тако да вам подељена "кичма" буде најближа. Лагано почните да котрљате тесто од себе, развлачећи га вертикално и често померајући тесто како бисте спречили лепљење, док не буде дугачко око 30 цм, а затим наставите док тесто не буде дебљине око 6 м); димензије теста треба да буду око 60 цм x 30 цм.
Преклопите доњу трећину теста нагоре, а горњу трећину надоле, слично као да савијате слово. Уверите се да се сви углови теста споје како бисте направили уједначен блок. (Ако вам се чини да је тесто постало превише еластично и да се враћа када покушате да га разваљате, или ако вам се чини да су тесто и путер превише топли и да би путер могао да почне да се топи и цури из блока, покријте пакет пластичном фолијом и ставите у фрижидер док се тесто не опусти и путер се мало охлади, 10–20 минута.) Пазећи да вам је отвор најближи, поново разваљајте тесто. Користите назубљени нож или точак за пециво по потреби да одрежете око 1,24 цм од ивица теста да бисте направили равномеран правоугаоник.
Окрените тесто за 90° тако да вам дуга ивица буде најближа. Преклопите леве две трећине теста до центра теста. Затим преклопите десну трећину теста улево тако да се ивице споје. Нежно притисните два краја заједно да направите шав који подсећа на офсетну кичму књиге. Пресавијте леву страну теста тако да стане на десну ивицу теста (ово се зове четвороструко). Покријте тесто пластичном фолијом и ставите у фрижидер да се глутен опусти, а путер охлади, 30-40 минута.
Обликујте кроасане: 45 x 33 цм лим за печење са пергамент папиром.
Одморно тесто ставите на веома мало побрашњену површину са дугачком ивицом која вам је најближа. Разваљајте тесто на око 6 мм дебљине, 60 цм) дужине и 30цм ширине. Користите назубљени нож или точак за пециво да одрежете 6 мм теста са свих страна како бисте направили чист правоугаоник са равним ивицама.
Користите лењир да измерите 7 цм удесно од горњег левог угла. Користите точак за пециво да исеците од ове тачке до доњег левог угла да бисте направили троугао. Измерите 7 цм удесно од доњег левог угла и исеците право нагоре да бисте направили још један троугао. Наставите да сечете остатак теста; требало би да имате укупно 10-12 троуглова теста.
Користите точак за пециво или нож за печење да исечете прорез на средини основе сваког троугла, а затим чврсто уролајте тесто од основе до врха, без притискања превише. Ставите кроасане на припремљен плех са врховима затакнутим испод, равномерно распоређујући у тепсије, 5–6 по плеху.
Сипајте кипућу воду у 2 мале чиније. Ставите на сваки плех, а затим лагано покријте тепсије у потпуности пластичном фолијом (ово ће створити влажно окружење да се кроасани испруже). Оставите да се кроасани дигну док тесто не буде мекано и подигнуто и лагано се љуља када протресете тепсије, 2-3 сата.
Поставите решетке рерне на горњу и доњу трећину рерне. Загрејте рерну на 180°Ц. Ставите посуду са кључалом водом на дно рерне; ово ће помоћи да се створи пара док се кроасани пеку.
Премажите кроасане умућеним јајетом, па ставите у рерну. Пеците, мењајући тепсије са горње на доње решетке и ротирајући за 180° на пола, док врхови не постану тамно златно браон, око 30 минута.
Пребаците кроасане на решетку и оставите да се потпуно охладе пре сервирања, око 20 минута.
Пратите нас на ИНСТАГРАМУ и ФЕЈСБУКУ
